Le Petit Journal Des Entrepreneurs- Barge

Barbara - A 8 ans, durant les moments de partage en famille. J’avais déjà le nom et le concept de mon futur restaurant. A 16, un cours de cuisine a terminé de me convaincre. Après un passage à l’université - pour faire comme tout le monde - j’ai écouté mes tripes. Les tests en cuisine n’ont pas été concluants mais le service en salle fut une révélation. Et c'est à Catherine Mathieu (Pépites - que je dois ma découverte du monde du vin, que je n’ai plus quitté depuis.

Grégoire - Depuis toujours. J’ai toujours été gourmand et encouragé par mes parents à être curieux, à découvrir de nouvelles saveurs. Après mes humanités, j’ai eu l’occasion de travailler dans un restaurant, j’ai su à ce moment là que ça deviendrait mon métier.

1/ Quand décide-t-on d’ouvrir son restaurant ?

2/ Un souvenir d’enfance qui te ramène à ta vie d’aujourd’hui ?

B- Les truffes de ma grand-mère, la recette qui ne se fait qu’à Noël. C’est le secret de famille qui se transmet de génération en génération. Elles ont été à la carte chez Barge, l’hiver dernier.

G- La mémoire du goût fait partie intime de ma vie. Les odeurs au dessus des casseroles, les balades dans les bois, le sirop de sureau de ma grand mère.

3/ Quel effet ça fait d’être son propre patron ?

B- Ouvrir son propre resto c’est… plus de pression ? Ah ah. Plus sérieusement, les responsabilités sont les mêmes, on a juste un peu plus de liberté et les choix sont assumés plus simplement.

G- Bosser pour quelqu’un, c’est graviter dans son univers, suivre son organisation. Lancer son entreprise, c’est devoir tout inventer. Trouver sa propre organisation, créer un nouvel univers. C’est un travail de tous les jours.

4/ Bosser à deux c’est ?

B- Une force

G- Une chance

On veut notre resto au service de la nature et des humains qui y travaillent. Pour ça, on respecte le rythme de la Terre, on accepte ce qu’elle nous donne et on est à l’écoute de nos producteurs qu’on aime mettre en avant. Le goût est évidemment au centre de nos réflexions mais on veille à utiliser le produit dans son entièreté. On valorise le local, l’équilibre entre les apports de protéines et d’autres nutriments. Notre devoir c’est d’investir dans une démarche durable.

5/ Quelle est la philosophie Barge ?

6/ Qui est votre mentor et votre source d’inspiration ?

B- Monia de La Grappe d'Or Pour son sens du service. Et ma famille.

G- Sang Hoon Degeimbre, sans hésitation. Et ma mémoire : c’est une vraie bibliothèque de goûts.

B&G- Et puis, la nature, évidemment. C’est une source d’inspiration inépuisable.

7/ Votre plus belle rencontre ?

G- Raymond Paccot, il m’a façonné.

B- Grégoire

8/ La communication, ça vous évoque quoi ?

C’est le reflet de ce qu’on met en place en interne. C’est mettre en lumière une vision, des valeurs, un travail. C’est un outil indispensable qui permet de se recentrer quand on se rend compte que l’image n’est pas en accord avec le message qu’on aimerait faire passer.

On a fait le choix de se faire épauler par des pros pour que ce soit efficace et pour gagner du temps.

9/ A quoi ressemble le quotidien chez Barge ?

9h : L’heure du bonjour. Et du premier café.

10h30 : Après une grosse heure de paperasse, ménage, quelques vérifications (de la salle, de la carte et des frigos à vin) puis c’est le premier service.

16h30 : Petit break.

17h : Appels, mails, un peu de ménage, on vérifie à nouveau que tout est sous contrôle, et c’est reparti jusqu'à 1h du matin.

Rituel du samedi soir : après le dernier service de la semaine, on s’assied à une table client et mange une frite avec toute l’équipe pour relâcher la pression.

C’est pas encore gagné. Le weekend, on s’autorise à penser un peu (rien qu’un tout petit peu) au boulot, une heure ou deux pas plus. C’est nécessaire de se reposer pour attaquer une nouvelle semaine.

10/ Vous qui dormez peu et travaillez quand les autres sont en congé, comment gérez-vous l'équilibre vie pro/vie perso ?

11/ Quel est le tempérament d’un entrepreneur qui réussit ?

Bosseur (on n’a rien sans rien), convaincu et motivé. Il faut oser affirmer ses choix tout en gardant un esprit critique envers ses propres idées. Mais surtout, il faut rester à l’écoute des autres et ajuster le tir parfois.

Rester humain, avoir beaucoup de patience, communiquer. On peut comparer ça à un sport d’équipe : on collabore pour le même objectif . On doit pouvoir être un leader et à la fois un exemple.

On choisit nos employés au feeling, quand on sent qu’on partage la même vision.

12/ Quelles sont les qualités requises pour gérer une équipe quand on a 30 ans ?

13/ Quelle erreur auriez-vous voulu éviter ?

Aucune. Les erreurs font grandir.

Ne jamais baisser les bras. Suivre son instinct. Se faire confiance.

14/ Un conseil pour entreprendre ?

Chez Barge, s’inspirer c’est apprendre. Apprendre c’est ensuite transmettre.

Les comptes Insta :

Les adresses shopping :

Les adresses Food :

Les adresses détentes :

“Chez mon ex”

Une séance de running

Pépite - Cave à manger

Le Bain des Dames

Humus & Hortense

Le 203

La Fruitière

Le Repaire du sommelier

Boulengier

@atelierpreface

@florentladeyn

@bettymarais

Dans les armoires de Barge :

Dans la Bibliothèque de Barge, il y a ?

Dans la playlist de Barge il y a ?

B- Ah ah ah… Si ça ne tenait qu’à moi, il n'y aurait que du Cloclo mais je dois m’arranger avec le chef. On fait varier la liste selon nos humeurs : Les Beatles, Tracy chapman, du jazz parfois.

G- Sweet dreams ! C'est tout ce que je sais.

Du fromage de la fruitière !

Du vin

De la glace

Des fruits secs

Du levain

B- Un livre avec la géographie de tout le vignoble français (Mais on va pas se mentir, je suis une quiche en géo)

G- Le guide de fermentation du Noma